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Chef Ricardo Arellano lleva su fusión Oaxaca-Japón a La Cantina Palacio

Publicado el 26 de junio de 2025

Una nueva propuesta gastronómica llega a La Cantina Palacio: un menú que entrelaza los sabores de Oaxaca y Japón, de la mano del chef invitado de Crudo, Ricardo Arellano.

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Oaxaca sin fronteras

Originario de la región de la Cañada, en Oaxaca, Ricardo Arellano creció en un hogar de panaderos y pasteleros. Su vocación lo llevó a las cocinas de Estados Unidos, donde descubrió su verdadera pasión. Al regresar a México, su interés por la cocina japonesa y su amor por la tierra que lo vio nacer lo inspiraron a crear Crudo, una barra omakase que fusiona ingredientes oaxaqueños con técnicas niponas. Hoy, su propuesta ha sido reconocida con una recomendación en la Guía Michelin, y sigue sorprendiendo, sin alejarse de su identidad culinaria.

Su cocina, como él la describe, es “atrevida, sin miedo y con mucho sabor”. Y así lo demuestra en el nuevo menú que presenta en La Cantina Palacio, donde explora la versatilidad de los sabores del sur de México con la precisión de la técnica japonesa.

Bocados con intención

Crudo, su restaurante, no solo es una barra de cocina. Es una forma de pensar. “Brindamos lo mejor para todas las personas que lo necesiten”, dice Arellano, y esa idea se traslada con naturalidad al menú que ha diseñado para La Cantina Palacio. Una propuesta en la que los ingredientes son tratados con respeto, donde el producto manda, y en la que cada bocado tiene una intención.

Su mayor reto, confiesa, ha sido demostrar que Oaxaca no solo significa tradición, sino también posibilidad. “Poder hacer entender que la cocina de mi tierra puede funcionar en cualquier tipo de cocina”, afirma. Y esa convicción se materializa en cada platillo.

Un menú que narra una historia

En este viaje de sabores, la experiencia comienza con el mar:

Para iniciar, un ostión a la horchata, con leche de tigre, encurtido de melón y un sorbete de pitaya que refresca y sorprende. Le sigue un tataki de atún, corte grueso y sellado, acompañado de frijoles con chintextle y un delicado chicharrón de arroz: un encuentro entre lo crudo y lo cocido, entre lo profundo y lo sutil.

Para continuar, una pesca zarandeada con esquites, cocinada al carbón con una mayonesa de insectos que rinde homenaje al sabor ancestral. Y un imperdible: el sando de jaiba desnuda, crujiente y ahumado con ceniza de totomoxtle, servido en pan de arroz con encurtido itsmeño, mayonesa de yuzu y un puré de plátano macho.

Y para cerrar, dos postres que elevan la memoria del sabor: un tamal de arroz con fruta macerada en sake, hoja de shiso y refresco de maracuyá, y un flan de mamey con infusión de rosita de cacao, ralladura de pixtle y flor de sauco.

Durante los meses de mayo, junio y julio, La Cantina Palacio será escenario de este diálogo de sabores entre Oaxaca y Japón. Una experiencia única, en la que la cocina mexicana se abre al mundo, sin perder su raíz. ¡Te esperamos!