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Tradición y vanguardia poblana se encuentran en el menú del chef Ángel Vázquez para La Cantina Palacio

Publicado el 03 de diciembre de 2025

Tradición y vanguardia poblana se encuentran en el menú del chef Ángel Vázquez para La Cantina Palacio

La cocina poblana tiene un universo propio: profundo, aromático y lleno de memoria. Cuando ese legado pasa por las manos de Ángel Vázquez—uno de los chefs más representativos de Puebla y una figura clave en su escena contemporánea—la tradición adquiere un lenguaje nuevo sin perder su esencia.

Texto Sofía Danis

Fotos Rubén Ríos y Antonio Nava

Originario de Puebla y formado en México, Francia, España y Tailandia, Vázquez ha llevado los sabores de su tierra a escenarios internacionales, además de impulsar la transformación gastronómica de su ciudad a través de sus restaurantes Augurio e Intro. Su propuesta para La Cantina Palacio fue una síntesis perfecta de ambas cocinas: la tradición que define a Augurio y la visión contemporánea de Intro dialogando en un mismo menú.



El recorrido gastronómico comenzó con sabores del mar. Primero, una almeja chocolata al grill horneada al Josper, acompañada de beurre blanc de chipotle y carne seca, un bocado ahumado y delicado que abrió el apetito con elegancia. Después, unos ostiones Rockefeller My Way, preparados con crema de espinaca, parmesano, limón amarillo y panko, reinterpretando un clásico con el toque personal del chef.

Después, el menú se adentró en los sabores de Puebla con croquetas de plátano macho rellenas de queso de cabra, servidas sobre un espejo del icónico mole poblano de Augurio. Lo crujiente, lo dulce y la profundidad del mole crearon un contraste memorable.

Como plato fuerte, el chef presentó dos visiones en equilibrio. Por un lado, una lubina a la francesa cocinada al sartén con mejillones y alubias estofadas en velouté de perejil, terminada con un sutil gastric de tomate. Por el otro, una cabrería al chiltepín y tuétano, asados al Josper y acompañados de kale frita. Un encuentro entre mar y tierra donde la técnica se mezcló con matices profundos y ahumados.

Para el cierre, dos momentos dulces con alma poblana: un sándwich de campechana bañado en dulce de leche y espolvoreado con azúcar glass, crujiente y goloso en cada bocado; y la tradicional cremita poblana horneada con vainilla, y decorada con flores y amaranto caramelizado, perfecta para cerrar la experiencia con suavidad y calidez.

El menú de Ángel Vázquez para La Cantina Palacio fue un recorrido por los sabores de Puebla, donde tradición y modernidad se encontraron en perfecta armonía. Cada plato combinó historia, técnica y creatividad, ofreciendo una propuesta que refleja la riqueza y la diversidad de la cocina poblana en su máxima expresión.

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